Boquerones en Vinagre

Ni que decir tiene que la santidad de este plato reside en lo castizo y sabroso que resulta en nuestros clásicos aperitivos, esa forma tan española de comer que, con el nombre de "Tapas", empieza a dar la vuelta al mundo, y cuyo origen histórico, de esta tapa, de las mas tradicionales en la cocina española, son los boquerones en vinagre. Pero pocos conocen su origen sefardí, cocina judío-hispana. Como no podría ser menos, esta sabrosa “tapa”, ha pasado el charco y también es algo habitual encontrarla en los mostradores de nuestros bares, güachinches y chiringuitos.

Ingredientes:

Medio kilo de boquerones grandes.

Dos vasos de vinagre blanco de La Geria.

Un vaso de agua, unas semillas de cilantro, al gusto.

Cuatro cucharas de sal marina.

Cuatro ó cinco dientes de ajos.

Perejil, aceite de oliva virgen.

Elaboración:

Limpiamos bien los boquerones, bajo un chorro de agua fría, les quitamos la espina dorsal, la del lomo y las cabezas, dejando las dos tonas unidas por la cola. Los lavamos con agua muy fría y escurrimos, luego bien tapados, los metemos a congelar  de 18 a 20  horas (prevención contra el anisakis). En un cuenco, disolvemos la sal en el agua y el vinagre e introducimos los boquerones, ya descongelados, dejándolos macerar tapados, en la nevera,  unas 24 horas, hasta que veamos que el cuerpo esté blanco total. Lavarlos bien al chorro de agua fría y los colocamos en una bandeja, con la piel hacia abajo, espolvorear  con los ajos y el perejil bien picadito y las semillas de cilantro bastante machacadas, por último regarlos con el aceite de oliva. Podemos acompañarlos con unas cuantas aceitunas verdes de manzanilla ó negras de Las Tirajanas.