Garbanzas Compuestas
En Guía, Isla de Gran Canaria, en el lugar conocido por el Callejón del Molino, está ubicada la tienda bar de Vicente Estévez, más conocido por Quenque. Solo el visitar tan emblemático establecimiento nos transporta a otros tiempos no muy lejanos, donde el cacho queso, el pisco de ron y el puñado de manises hacía muy felices a cuantos se acercan al mismo. Desde hace algunos años el enyesque más preciado de esta tienda-bar es su exquisita “garbanzada”, la cual preparada con un gran mimo y dedicación, hace las delicias de cuantas personas se acercan hasta ella. Este plato es muy típico también por la zona norte de Tenerife, no hay chiringo que no tenga la cazuelita de garbanzas.
Ingredientes
1/2 kg de garbanzos, 350g de papas, un par de manitas de cochino, 150 g de costillas saladas de cochino, un trozo de tocino blanco, un trozo de chorizo, dos cebollas, un pimiento rojo, tres tomates, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentón, laurel, pimienta negra, comino, unas hebras de azafrán, sal marina y aceite de oliva.
Elaboración:
Los garbanzos, las costillas y las manitas (si son saladas) los habremos tenido en aguas distintas, utilizar si es posible agua de garrafas, cada materia en la suya desde la noche anterior. A la de los garbanzos se le puede poner una pizca de bicarbonato para que queden más tiernos. En agua nueva se colocan estos tres ingredientes, cubiertos, y se dejan hervir a fuego lento. El tocino y el chorizo, en cachos, se añaden como veinte minutos después de que haya empezado la cocción.
Mientras, en una sartén hacemos un sofrito con un poco de aceite, el ajo, la cebolla, el tomate (pelado y sin granillas) y el pimiento, todo picado menudamente. Este sofrito al que se le añade un poco de pimentón con la sartén ya fuera del fuego, se echa sobre el caldero para que ligue con el resto. Se pone, a continuación, una hoja de laurel, cuatro o cinco granos de pimienta negra, un poco de azafrán o colorante y comino que escachamos en un almirez junto con unos dientes ajos y unos granos de sal gorda.
Ahora, pelamos las papas, las cortamos en dados y las sofreímos en aceite para meterlas en el conjunto cuando las garbanzas estén casi hechas. Probar y rectificar de sal (hay que andarse con ojo en este momento, por la cantidad de ingredientes salados que intervienen en este plato), se puede adornar el plato o cazuela con unas cuantas papas fritas en finas rodajas.
