Tollos asados con mojo colorado
Los tollos, son tiras de marrajo o de cazón salazonadas y secadas al sol. El Cazón, es una especie de tiburón pequeño con ojos ovalados y dientes triangulares, este se corta a lo largo y dejándose secar posteriormente al solajero. Son el fruto del total aprovechamiento del pescado seco o jareado que se daba en las Islas.
Esta una de tantas formas de preparar el cazón.
juanizquierdo
Ingredientes:
Un kilo de tollos (cazón seco).
Mojo rojo.
Elaboración:
Se parten los tollos en trozos grandes y se ponen en remojo con abundante agua de un día para otro.
Los sacamos y los ponemos sobre un paño secándolos bien, cuando se hayan secado y no estén húmedos, los ponemos sobre una parrilla y según se vayan haciendo, los vamos colocando sobre una tabla y le damos unos golpitos con el mazo hasta abrirlos un poco, los vamos partiendo en pequeños trozos y los vamos colocando sobre una cazuela de barro, los cubrimos con el mojo rojo y los dejamos un rato para que los tollos cojan el sabor del mojo. Esto se sirve como enyesque, acompañado con unos buenos pizcos de ron ó vino.
Hay quien le gustan mas sin ponerlos de remojo, se prepara igual, tan solo que al terminar de asarlos se envuelven en paño húmedo, (preferirle de arpillera) y se tienen un buen rato hasta que veamos que se han hidratado y por último le añadimos el mojo.
Mojo colorado.
Ingredientes: (1/2 litro)
2 cabezas de ajos pelados, 1 o 2 cucharadas sopera de cominos, 1 cucharada sopera de pimentón dulce, (si es de la Vera mejor).1 cucharadita de sal marina, 3 guindillas picantes de la p.m., 200 cc. de aceite de oliva virgen, Un par de tetones del limón (procurar que no tenga nada del zumo).1 buen chorrito de vinagre de vino.
Elaboración:
Pelar los ajos, picarlos y machacarlos en el almirez junto con la guindilla, un poco de vinagre, los tetones del limón y la sal, hasta obtener una pasta.
Agregar los cominos y continuar machacando; incorporar el pimentón y cuando esté bien integrado, añadir el vinagre, mezclar y verter, poco a poco, el aceite.
Por último, agregar lentamente el agua y continuar trabajando, hasta obtener una salsa bien ligada. La pimienta se puede hervir, con lo cual será más suave a la hora de machacarla en el almirez y luego aprovechar el agua restante para ir licuando el mojo. En algunas Islas, lo preparan hervido, la misma elaboración pero luego lo hierven.
