Tollos Hervidos con Mojo Colorado
Los tollos, son las tiras del cazón salazonadas y puestas a secar al sol, el cazón es una especie de tiburón pequeño y es la mejor especie para lograr unos buenos tollos.
Esto me ocurrió en un pequeño bar de la costa de Mogán, al pasar por la puerta, el mojo hervido olía a las mil maravillas, al empezar a degustarlos, los tollos parejos y muy carnosos , limpios e hidratados, ya que no despedían el clásico olor al amoniaco, la cocción en su perfecto punto y totalmente embebidos en el mojo picón que llevarían seguramente un par de horas, los tollos se pueden preparar de muy diferentes formas, pero esta receta es la de prepararlos con mojo hervido.
Ingredientes: (para cuatro personas)
1 kilo de tollos (si pueden ser de cazón, mejor)
1 cuchara de sal gorda
Perejil
Mojo picón
Preparación:
Los tollos se cortan en dados y se ponen de remojo el día anterior. Se guisan hasta que estén en su punto. Se tira el agua y los secamos con un paño y luego los colocamos en un cazo añadiéndole un buen mojo colorado bastante licuado (mojo picón) , y se ponen a hervir, una vez terminado si lo deseas pica un poco de perejil y se lo pones. Se sirven con papas o batatas sancochadas, una pella de gofio y un buen vino del país.
Para el Mojo picón:
Ingredientes: (1/2 litro)
1 cabeza de ajos pelados, una o dos cucharas soperas de cominos
1 cucharada sopera de pimentón dulce, (si es de la Vera mejor), 3 pimientas de la p.m.
1 cucharadita de sal,
200 cc. de aceite de oliva virgen.
Un par de tetones del limón (procurar que no tenga nada del zumo).
1 buen chorrito de vinagre de vino.
Elaboración del mojo:
Pelar los ajos, picarlos y machacarlos en el mortero junto con la guindilla, un poco de vinagre, los tetones del limón y la sal, hasta obtener una pasta.
Agregar los cominos y continuar machacando; incorporar el pimentón y cuando esté bien integrado, añadir el vinagre, mezclar y verter, poco a poco, el aceite.
Por último, agregar lentamente el agua y continuar trabajando, hasta obtener una salsa bien ligada.
